Крафтотвориння по-украински: качество, творчество и контроль - таковы основы стабильного успеха семьи ресторанов ALTBIER
КРАФТОТВОРИННЯ по-украински
Важное преимущество крафтовой пивоварения состоит в том, что каждая пивоварня в процессе развития проходит особый путь, создавая при этом неповторимые продукты. В итоге же в «выигрыше» остаются все - и пивовары, которые могут экспериментировать и расти профессионально, и потребители, которые получают эксклюзивное пиво. Идеальная площадка для становления, развития и дальнейшей плодотворной работы многих талантливых пивоваров сегодня - это пивоварни группы компаний AltBier. Гордиться тамошним мастерам есть чем: сейчас в интеллектуальной копилке предприятия - около 80 сортов пива, авторства как чешских, так и местных пивоваров. Когда имеешь такую весомую базу, важно постоянно удерживать высокий стандарт качества продукции, считает генеральный директор ГК AltBier Сергей Коваленко. Но и творить пивовары AltBier не прекращают.
Недавний Дегустационный конкурс East European Beer Award-2021 подтвердил, что пивовары AltBier Brewery не только ставят амбициозные цели, но и уверенно их достигают. В казну компании добавились аж восемь наград, а также многочисленные дипломы финалистов за лучшее пиво в категориях. Почетная награда Гран-при, полученная по результатам пивного соревнования, стимулирует пивоваров к будущим победам. Недавно журналисты издания BEER. Technologies & Innovations побывали в гостях на предприятиях группы компаний AltBier.
Различные стили - разные вкусы
- «Мои» сорта пива - как будто дети: всех их любишь одинаково, и выделить какой-то один тяжело, - отмечает главный пивовар AltBier Brewery Татьяна Волынская, демонстрируя мощности пивоварни.
Сейчас на большой пивоварни варят семь «основных» сортов пива, а затем планируют пополнить ассортимент этой
категории еще тремя сортами, имеют достаточно большой спрос. Всего на большой пивоварни, где установлено 25 шеститонных ЦКТ, изготавливают более 200 тонн готовой продукции в месяц.
- В харьковском ресторане-пивоварне, расположенном на Сумском рынке, на минипивоварни варят Крафт и экспериментальные сорта, сроки изготовления пива еще больше - от 60 дней, а некоторые сорта - более 6 месяцев. Там используем меньше ЦКТ - на 2 тонны. Регулярно вносим определенные изменения в распределение сортового разнообразия: что больше спрос на определенный сорт пива, тем больше шансов, что варить его на большой пивоварни. Так, реализация трех сортов пока выросла, поэтому и увеличиваем их объемы. В общем сейчас производим около 30 сортов пива, постоянно же варим до 25 сортов. Хотя обычно их количество растет под конец сезона, - рассказывает Татьяна Волынская.
На пивоварнях AltBier Brewery работают в трех разных стилях пивоварения: Украинский, немецком и чешском. И каждый из них имеет свои особенности. Немецкий предусматривает настоювальний способ затирания и применения - инфузию, чешский - одно- или многократную видварку. У каждого способа затирания свои плюсы и минусы. Украинский крафт представлен лучшими сортами от пивовара Виктора Ващука и пивоваров Сzech BrewMasters src, главная черта которых - неповторимость и яркий вкус, гармонично сочетающий лучшие технологические решения обеих европейских стилей. Несомненное преимущество специалистов AltBier Brewery - их умение работать по-разному в зависимости от сорта и вкуса пива. Технология производства весьма сложная, распространенной практикой применения ручного труда. Сейчас на пивоварнях работают с полуавтоматическим оборудованием. Однако с ростом объемов производства там будут техническую возможность перейти на полностью автоматический процесс.
- Тогда пивовару останется только управлять процессом на экране, а автоматика полностью обеспечит поочередное выполнение всех задач. Пока же работаем на системе пол-автомата. В каждой емкости предусмотрено собственное управление. Также есть возможность управлять парком ЦКТ. То есть специалист во время работы может отслеживать важнейшие показатели, прописывать рецепты на каждый оборудования. Стараемся идти в ногу со временем, поэтому новые ЦКТ, которые впоследствии установим, будут иметь улучшенную систему охлаждения, - рассказывает пивовар.
Основную часть оборудования AltBier Brewery свое время спроектувало и изготовило предприятие Сzech BrewMasters src и харьковская компания «Проммонтаж-04». Парк для варки пива состоит из пяти емкостей: заторного котла, фильтр-чана, котла для сусловариння, вирпула вверху и суслозбирника внизу. Технология предусматривает непрерывность процесса: как только освобождается одна емкость, в нее можно загружать сырье для последующей варки. В общем оборудование рассчитано минимум на семь завершенных варок в сутки. Однако, работая по чешской технологии, пивовары могут начинать новую варку каждые 2-3 часа.
