Крафтотворіння по-українськи: якість, творчість і контроль – такими є основи стабільного успіху сім'ї ресторанів ALTBIER
КРАФТОТВОРІННЯ ПО-УКРАЇНСЬКИ
Важлива перевага крафтового пивоваріння полягає в тому, що кожна броварня у процесі розвитку проходить особливий шлях, створюючи при цьому неповторні продукти. У підсумку ж у «виграші» залишаються всі – і пивовари, котрі мають змогу експериментувати та зростати професійно, і споживачі, які отримують ексклюзивне пиво. Чудовий майданчик для становлення, розвитку та подальшої плідної праці багатьох талановитих пивоварів нині – це броварні групи компаній AltBier. Пишатися тамтешнім майстрам є чим: зараз в інтелектуальній скарбничці підприємства – близько 80 сортів пива, авторства як чеських, так і місцевих броварів. Коли маєш таку вагому базу, важливо постійно втримувати найвищий еталон якості продукції, вважає генеральний директор ГК AltBier Сергій Коваленко.
Проте й творити броварі AltBier не припиняють.
Недавній Дегустаційний конкурс East European Beer Award-2021 підтвердив, що пивовари AltBier Brewery не лише ставлять амбітні цілі, а й упевнено їх досягають. До скарбниці компанії додалися аж вісім нагород, а також численні дипломи фіналістів за найкраще пиво в категоріях. Почесна відзнака Гран-прі, отримана за результатами пивного змагання, стимулює пивоварів до майбутніх перемог. Нещодавно журналісти видання BEER. Technologies&Innovations побували в гостях на підприємствах групи компаній AltBier.
РІЗНІ СТИЛІ – РІЗНИЙ СМАК
– «Мої» сорти пива – неначе діти: усіх їх любиш однаково, й виокремити якийсь один важко, – зазначає головний пивовар AltBier Brewery Тетяна Волинська, демонструючи потужності пивоварні.
Нині на великій броварні варять сім «основних» сортів пива, а згодом планують поповнити асортимент цієї
категорії ще трьома сортами, що мають досить великий попит. Загалом на великій броварні, де встановлено 25 шеститонних ЦКТ, виготовляють понад 200 тонн готової продукції щомісяця.
– У харківському ресторані-пивоварні, розташованому на Сумському ринку, на мініпивоварні варять крафтові й експериментальні сорти, терміни виготовлення пива ще більші – від 60 днів, а деякі сорти – понад 6 місяців. Там використовуємо менші ЦКТ – на 2 тонни. Регулярно вносимо певні зміни до розподілу сортового різноманіття: що більшим є попит на певний сорт пива, то більше шансів, що варитимемо його на великій броварні. Так, реалізація трьох сортів наразі виросла, тому й збільшуємо їхні обсяги. Загалом зараз виготовляємо близько 30 сортів пива, постійно ж варимо до 25 сортів. Хоч зазвичай їхня кількість зростає під кінець сезону, – розповідає Тетяна Волинська.
На пивоварнях AltBier Brewery працюють у трьох різних стилях пивоваріння: українському, німецькому та
чеському. І кожен з них має свої особливості. Німецький передбачає настоювальний спосіб затирання та застосування – інфузію, чеський – одно- або багатократну відварку. У кожного способу затирання свої плюси та мінуси. Український крафт представлений кращими сортами від броваря Віктора Ващука та пивоварів Сzech BrewMasters s.r.c, головна риса яких – неповторність і яскравий смак, що гармонійно поєднує кращі технологічні рішення обох європейських стилів. Беззаперечна перевага фахівців AltBier Brewery – їхнє вміння працювати по-різному залежно від сорту та смаку пива. Технологія виробництва вельми складна, з поширеною практикою застосування ручної праці. Наразі на пивоварнях працюють з напівавтоматичним обладнанням. Однак зі зростанням обсягів виробництва там матимуть технічну можливість перейти на повністю автоматичний процес.
– Тоді пивовару залишиться тільки керувати процесом на екрані, а автоматика повністю забезпечить почергове виконання всіх завдань. Поки ж працюємо на системі пів-автомату. У кожної ємності передбачене власне керування. Також є можливість керувати парком ЦКТ. Тобто фахівець під час роботи може відстежувати найважливіші показники, прописувати рецепти на кожне устаткування. Намагаємося йти в ногу з часом, тож нові ЦКТ, які згодом встановимо, матимуть поліпшену систему охолодження, – розповідає пивовар.
Основну частину обладнання AltBier Brewery свого часу спроєктувало та виготовило підприємство Сzech BrewMasters s.r.c і харківська компанія «Проммонтаж-04». Парк для варки пива складається з п’яти ємностей: заторного котла, фільтр-чана, котла для сусловаріння, вірпула вгорі та суслозбірника внизу. Технологія передбачає безперервність процесу: як тільки звільняється одна ємність, у неї можна завантажувати сировину для наступної варки. Загалом обладнання розраховане принаймні на сім завершених варок на добу. Проте, працюючи за чеською технологією, пивовари можуть розпочинати нову варку кожних 2-3 години.
